¿De dónde viene el Panetón? Poco se sabe sobre su origen, a parte del hecho que viene de Italia. Según una de las leyendas más populares en Italia, el inventor original sería Toni, un pinche de cocina del duque de Milán Ludovico Sforza, llamado "Il Moro", al final del siglo XV. La historia dice así:

“En la víspera de Navidad de 1495, la corte de Sforza estaba celebrando un copioso banquete. En la cocina, el chef estaba atareado con la preparación de distintos manjares y le pide a su joven pinche, Toni, que controle el horno donde se están cocinando unos bizcochos enormes, que serán el postre al final de la cena del duque.

Toni, sin embargo, agotado por el trabajo, se duerme unos minutos y los bizcochos se queman. El joven cocinero, temeroso de la reacción del jefe de cocina y de los invitados ansiosos por comer, decide sacrificar la masa de levadura que había guardado para su pan de Navidad.

La trabaja con harina, huevos, azúcar, pasas y fruta confitada, hasta obtener una masa suave y muy fermentada, que hornea y sirve en el banquete. El resultado es un éxito rotundo y Ludovico Sforza decide llamar a ese dulce "el pan de Toni", en homenaje a su creador.

Luego, con los años, "el pan de Toni" se popularizaría en toda Italia con el nombre de "panetón"”. Sin embargo, esta es una historia tradicional sin ningún respaldo histórico. "Absolutamente nada", afirma Massimo Montanari, profesor de Historia de la alimentación de la Universidad de Bolonia, en Italia. "Se trata de una de las tantas fake news que circulan alrededor del origen de muchos productos gastronómicos", dice Massimo Montanari, profesor de Historia de la alimentación en la Universidad de Bolonia.

Adicionalmente, menciona que se debe distinguir entre dos categorías: los productos que tienen una fecha certera de nacimiento y un inventor claro y los que no. Un ejemplo del primer caso es el “pandoro”, cuya receta fue registrada en la oficina de patentes en 1894 por el pastelero de Verona Domenico Melegatti. La del panetón, en cambio, es una receta de la tradición colectiva y por lo tanto no es posible definir con absoluta exactitud su lugar y fecha de nacimiento.

Si bien la relación entre el panetón y la ciudad de Milán es innegable, no se puede decir que sea exclusiva, ya que también en otras partes del norte de Italia hay registro de costumbres parecidas.

¿Cómo se popularizó este dulce?

Pero es a principios del siglo XX cuando el consumo de panetón durante las fiestas se popularizó en todo el país europeo, gracias también a las innovaciones introducidas por Angelo Motta, un emprendedor panadero milanés. En 1919, Motta decidió agregar levadura a la receta tradicional -la masa tiene que leudar durante más de 30 horas antes de ser horneada-, y envolvió la masa en un papel de horno especial, que le daba su forma abovedada alta en lugar de la forma aplanada clásica anterior.

La receta de Motta fue adaptada alrededor de 1925 por otro panadero, Gioacchino Alemagna, quien también dio su nombre a una marca popular que todavía existe en la actualidad. La dura competencia entre los dos panaderos significó el comienzo de la producción industrial de panetón, que con los años se ha impuesto como uno de los productos más presentes en la mesas de los italianos.

¿Y cómo es en América Latina?

Pero el éxito de este postre superó hace tiempo las fronteras de Italia y se ha impuesto como tradición navideña también en varios países sudamericanos como Brasil, Argentina, Uruguay y Perú, gracias a los millones de emigrantes italianos que entre el final de siglo XIX y la mitad del siglo XX cruzaron el Atlántico en busca de oportunidades en Sudamérica.

Como Pietro D'Onofrio, un emigrante del sur de Italia que se asentó en Perú, donde fundó la empresa de helados que todavía lleva su nombre. Pero fue su hijo Antonio quien realizó, en los años 50, un acuerdo con la firma Alemagna de Milán para la producción y la venta del panetón en Perú con la marca D'Onofrio.

"Los peruanos somos de los que más comemos este bizcocho. Nuestro consumo anual es de 1,1 kg por persona, lo que nos coloca como el segundo país que concentra el mayor consumo, solo después de Italia", menciona Ricardo Bassani, director del negocio de confitería de Nestlé Perú, quien calcula en US$200 millones el valor del mercado del panetón en Perú.